[Zopf Recipe4]E65使用レシピ「レスペクチュスパニス」

配合

E65100%
1.8%
74%
生イースト(オリエンタルVF)0.1%
モルト水(1:1)1%
ルヴァンリキッド1%
[オリーブカンパーニュ]
 生地1,900g
 グリーンオリーブ種ぬきホール(リュック)700g
[セレアルバゲット]
 生地1,800g
 シードミックス(ゼーランディア)300g
 水180g

工程

ミキシング
手混ぜ


捏上温度
28度


発酵時間
90分(室温) パンチ 三つ折り4回後、18度/70%のドゥコンで16時間~


分割重量
[バゲット]300g、[セレアルバゲット]300g、[カンパーニュ]500g、[オリーブカンパーニュ]150g


ベンチタイム
90分


成形


ホイロ
18度/65% 60分~


焼成
上火240度/下火220度 25分