[Zopf Recipe4]E65使用レシピ「レスペクチュスパニス」
配合
E65 | 100% | ||
塩 | 1.8% | ||
水 | 74% | ||
生イースト(オリエンタルVF) | 0.1% | ||
モルト水(1:1) | 1% | ||
ルヴァンリキッド | 1% | ||
[オリーブカンパーニュ] | |||
生地 | 1,900g | ||
グリーンオリーブ種ぬきホール(リュック) | 700g | ||
[セレアルバゲット] | |||
生地 | 1,800g | ||
シードミックス(ゼーランディア) | 300g | ||
水 | 180g |
工程
ミキシング
手混ぜ
捏上温度
28度
発酵時間
90分(室温) パンチ 三つ折り4回後、18度/70%のドゥコンで16時間~
分割重量
[バゲット]300g、[セレアルバゲット]300g、[カンパーニュ]500g、[オリーブカンパーニュ]150g
ベンチタイム
90分
成形
ホイロ
18度/65% 60分~
焼成
上火240度/下火220度 25分