［Zopf Recipe4］E65使用レシピ「レスペクチュスパニス」
配合
| E65 | 100% | ||
| 塩 | 1.8% | ||
| 水 | 74% | ||
| 生イースト（オリエンタルVF） | 0.1% | ||
| モルト水（1:1） | 1% | ||
| ルヴァンリキッド | 1% | ||
| ［オリーブカンパーニュ］ | |||
| 生地 | 1,900g | ||
| グリーンオリーブ種ぬきホール（リュック） | 700g | ||
| ［セレアルバゲット］ | |||
| 生地 | 1,800g | ||
| シードミックス（ゼーランディア） | 300g | ||
| 水 | 180g |
工程
ミキシング
手混ぜ
捏上温度
28度
発酵時間
90分（室温） パンチ 三つ折り4回後、18度/70％のドゥコンで16時間～
分割重量
［バゲット］300g、［セレアルバゲット］300g、［カンパーニュ］500g、［オリーブカンパーニュ］150g
ベンチタイム
90分
成形
ホイロ
18度/65％ 60分～
焼成
上火240度/下火220度 25分