[Zopf Recipe3]キタノカオリ100使用レシピ「ブリオッシュ」
配合
キタノカオリ100 | 100% | ||
きび砂糖 | 7% | ||
天日塩 | 2% | ||
生イースト(オリエンタルLT-3) | 4.5% | ||
20%加糖卵黄 | 30% | ||
水 | 18% | ||
よつ葉無塩バター | 50% | ||
牛乳 | 30% | ||
オレンジウォーター | 0.2% |
工程
ミキシング
L15分↓L18分
捏上温度
25度
発酵時間
120分(冷蔵)
分割重量
[ツオップ]40g×4、[ブリオッシュナンテール]60g×3
ベンチタイム
40分
成形
ホイロ
28度/70% 50分
焼成
[ツオップ]上火190度/下火190度 18分、[ブリオッシュナンテール]上火190度/下火200度 20分