［Zopf Recipe2］ハルユタカブレンド使用レシピ「ベーグル」
配合
| ［湯種］ | |||
| ハルユタカブレンド | 100% | ||
| 熱湯 | 165% | ||
| 塩 | 1.6% | ||
| ［本捏］ | |||
| 湯種 | 30% | ||
| ハルユタカブレンド | 100% | ||
| きび砂糖 | 5% | ||
| 天日塩 | 1.3% | ||
| 生イースト（オリエンタルLT-3） | 0.5% | ||
| 水 | 45% |
工程
湯種ミキシング
L5分
湯種捏上温度
75度 冷蔵庫で一晩置く
本捏ミキシング
L15分
本捏捏上温度
25度
フロアタイム
10分（成形冷凍冷蔵の場合）
分割重量
［プレーン］140g、［塩バター］130g、［ダブルチーズ］130g
ベンチタイム
15分
成形
冷凍冷蔵
解凍
ホイロ
28度/70% 45分～
焼成
上火220度/下火220度 15分（スチーム使用。下天板2枚入れる）