[Zopf Recipe2]ハルユタカブレンド使用レシピ「ベーグル」
配合
[湯種] | |||
ハルユタカブレンド | 100% | ||
熱湯 | 165% | ||
塩 | 1.6% | ||
[本捏] | |||
湯種 | 30% | ||
ハルユタカブレンド | 100% | ||
きび砂糖 | 5% | ||
天日塩 | 1.3% | ||
生イースト(オリエンタルLT-3) | 0.5% | ||
水 | 45% |
工程
湯種ミキシング
L5分
湯種捏上温度
75度 冷蔵庫で一晩置く
本捏ミキシング
L15分
本捏捏上温度
25度
フロアタイム
10分(成形冷凍冷蔵の場合)
分割重量
[プレーン]140g、[塩バター]130g、[ダブルチーズ]130g
ベンチタイム
15分
成形
冷凍冷蔵
解凍
ホイロ
28度/70% 45分~
焼成
上火220度/下火220度 15分(スチーム使用。下天板2枚入れる)