[Zopf Recipe2]ハルユタカブレンド使用レシピ「ベーグル」

配合

[湯種]
 ハルユタカブレンド100%
 熱湯165%
 塩1.6%
[本捏]
 湯種30%
 ハルユタカブレンド100%
 きび砂糖5%
 天日塩1.3%
 生イースト(オリエンタルLT-3)0.5%
 水45%

工程

湯種ミキシング
L5分


湯種捏上温度
75度 冷蔵庫で一晩置く


本捏ミキシング
L15分


本捏捏上温度
25度


フロアタイム
10分(成形冷凍冷蔵の場合)


分割重量
[プレーン]140g、[塩バター]130g、[ダブルチーズ]130g


ベンチタイム
15分


成形


冷凍冷蔵


解凍


ホイロ
28度/70% 45分~


焼成
上火220度/下火220度 15分(スチーム使用。下天板2枚入れる)