コーングリッツ入りとうきび食パン
使用粉:春のいぶき、ホッカイドウコーンフラワー、ホッカイドウコーングリッツ(粗または中)
配合
小麦粉(春のいぶき) | 90% | ||
ホッカイドウコーンフラワー | 10% | ||
砂糖 | 4% | ||
食塩 | 2.2% | ||
インスタントドライイースト※1 | 1.3% | ||
無塩バター | 4% | ||
水※2 | 36% | ||
牛乳 | 36% | ||
水切りスイートコーン(缶詰) | 40% | ||
処理済みコーングリッツ(粗または中) | 30% |
※1…サフ インスタントドライイースト赤ラベル(日仏商事株式会社)
※2…水は生地の状態によって調節する。
工程
コーン前処理※3(コーングリッツ1:水1.5)
ホッカイドウコーングリッツ(粗または中)と水をフライパンに入れ、沸騰させる。
沸いたら蓋をして弱火で3分、火を止めて20分蒸らす(冷めたら冷蔵庫で保管)。
※3…コーン前処理は重量が軽くなるので多めに仕込む。
ミキシング(縦型ミキサー)
L5分 LM6分 MH1分 ↓コーン(粒) L1.5分
捏上温度
26度
発酵時間(27度/75%)
90分
分割重量
250g×2(型比容積3.1)
ベンチタイム
15分
成形
丸め直して1斤型に詰める
ホイロ(38度/80%)
40~45分
焼成(上火180度/下火210度)(トーラックスオーブンUT/火加減 上2下6)
30分(スチーム)