［ハルユタカブレンド Recipe4］紅茶のベーグル（成形冷蔵法）
配合
| 小麦粉（ハルユタカブレンド） | 100% | ||
| きび糖 | 4% | ||
| ハチミツ | 2.5% | ||
| 食塩 | 1.6% | ||
| 太白胡麻油 | 2% | ||
| インスタントドライイースト※1 | 0.5% | ||
| アールグレイ | 1% | ||
| 水※2 | 50～51% |
※1…サフ インスタントドライイースト赤ラベル（日仏商事株式会社）。
※2…生地の状態によって調節してください。
工程
ミキシング（縦型ミキサー）
L4分 M3分 ローリング（オールイン）
捏ね上がったら作業台に生地を載せ、前後に揺するように捏ねて表面をなめらかにする
捏上温度
26度
発酵時間
0分（すぐに分割する）
分割重量
100g
ベンチタイム
0分（丸めた後、すぐに成形する）
成形
しっかりガスを抜き硬い棒状（約20cm）にしてから軽くひねりを入れてリング状に成形する
ラックタイム（室温）
成形後、ベーキングシートに生地を載せて20分おき、裸のまま冷蔵庫（5度）で16～24時間発酵させる
ホイロ（27度／75%）※3
20分
湯通し（80～90度）
60秒 反転 60秒（水1Lに対して砂糖50gを溶かす）
焼成（上火220度／下火180度）（トーラックスオーブンUT／火加減 上6下2）
17分（スチーム）。天板を2枚重ねて焼成する
※3…冷蔵庫で発酵後、湯通しをする前にキャンバス地に生地をおき、ホイロに20分入れます。