[ハルユタカブレンド Recipe4]紅茶のベーグル(成形冷蔵法)

配合
小麦粉(ハルユタカブレンド) | 100% | ||
きび糖 | 4% | ||
ハチミツ | 2.5% | ||
食塩 | 1.6% | ||
太白胡麻油 | 2% | ||
インスタントドライイースト※1 | 0.5% | ||
アールグレイ | 1% | ||
水※2 | 50~51% |
※1…サフ インスタントドライイースト赤ラベル(日仏商事株式会社)。
※2…生地の状態によって調節してください。
工程
ミキシング(縦型ミキサー)
L4分 M3分 ローリング(オールイン)
捏ね上がったら作業台に生地を載せ、前後に揺するように捏ねて表面をなめらかにする
捏上温度
26度
発酵時間
0分(すぐに分割する)
分割重量
100g
ベンチタイム
0分(丸めた後、すぐに成形する)
成形
しっかりガスを抜き硬い棒状(約20cm)にしてから軽くひねりを入れてリング状に成形する
ラックタイム(室温)
成形後、ベーキングシートに生地を載せて20分おき、裸のまま冷蔵庫(5度)で16~24時間発酵させる
ホイロ(27度/75%)※3
20分
湯通し(80~90度)
60秒 反転 60秒(水1Lに対して砂糖50gを溶かす)
焼成(上火220度/下火180度)(トーラックスオーブンUT/火加減 上6下2)
17分(スチーム)。天板を2枚重ねて焼成する
※3…冷蔵庫で発酵後、湯通しをする前にキャンバス地に生地をおき、ホイロに20分入れます。