配合

小麦粉(ハルユタカブレンド)100%
きび糖4%
ハチミツ2.5%
食塩1.6%
太白胡麻油2%
インスタントドライイースト※10.5%
アールグレイ1%
※250~51%

※1…サフ インスタントドライイースト赤ラベル(日仏商事株式会社)。
※2…生地の状態によって調節してください。

工程

ミキシング(縦型ミキサー)  
L4分 M3分 ローリング(オールイン)
捏ね上がったら作業台に生地を載せ、前後に揺するように捏ねて表面をなめらかにする


捏上温度
26度


発酵時間
0分(すぐに分割する)


分割重量
100g


ベンチタイム
0分(丸めた後、すぐに成形する)


成形
しっかりガスを抜き硬い棒状(約20cm)にしてから軽くひねりを入れてリング状に成形する


ラックタイム(室温
成形後、ベーキングシートに生地を載せて20分おき、裸のまま冷蔵庫(5度)で16~24時間発酵させる


ホイロ(27度/75%)※3
20分

湯通し(80~90度)
60秒 反転 60秒(水1Lに対して砂糖50gを溶かす)


焼成(上火220度/下火180度)(トーラックスオーブンUT/火加減 上6下2)
17分(スチーム)
天板を2枚重ねて焼成する


※3…冷蔵庫で発酵後、湯通しをする前にキャンバス地に生地をおき、ホイロに20分入れます。