［ハルユタカブレンド Recipe3］ヴィエノワ（ストレート法）
配合
| 小麦粉（ハルユタカブレンド） | 100% | ||
| グラニュー糖 | 12% | ||
| 食塩 | 1.8% | ||
| 無塩バター | 20% | ||
| 生イースト | 4% | ||
| 全卵 | 10% | ||
| 生クリーム | 5% | ||
| 水※1 | 42～43% |
※1…生地の状態によって調整してください。
工程
ミキシング（縦型ミキサー）
L3分 M3分 MH1分 ↓無塩バター L2分 M5分
捏上温度
26度
発酵時間（27度／75%）
30分 パンチ 30分
分割重量
50g
ベンチタイム
10分
成形
楕円形に成形して表面に粉を付け、クープを深めにたくさん入れてキャンバス地で挟み、発酵させる
ホイロ（27度／75%）
60～70分
焼成（上火220度／下火180度）（トーラックスオーブンUT／火加減 上6下2）
天板に載せ替えて焼成する。10～11分