配合

小麦粉(ハルユタカブレンド)100%
グラニュー糖25%
食塩0.8%
脱脂粉乳3%
無塩バター12%
セミドライイースト(金)2%
全卵20%
卵黄10%
※135%

※1…生地の状態によって調整してください。

工程

ミキシング(縦型ミキサー)  
L4分 M6分 無塩バター L2分 M5分


捏上温度
28度


発酵時間(27度/75%)
60分


分割重量
40g(30分冷凍してから一晩冷蔵する)


ベンチタイム(27度/75%)
20分。丸め直してから、更に室温で20分


成形
つぶあんを40g包んで表面に黒ごまをたっぷり付ける。天板に生地を載せ、ほんの軽く表面を潰して平たくする


ホイロ(30度/75%)
60分


焼成(上火230度/下火170度)(トーラックスオーブンUT/火加減 上6下2)
黒ごま以外の部分に溶き卵を塗って焼成する。8分(下天板または網を入れて下火を調整する)