［ハルユタカブレンド Recipe2］あんパン（生地玉冷蔵法）
配合
| 小麦粉（ハルユタカブレンド） | 100% | ||
| グラニュー糖 | 25% | ||
| 食塩 | 0.8% | ||
| 脱脂粉乳 | 3% | ||
| 無塩バター | 12% | ||
| セミドライイースト（金） | 2% | ||
| 全卵 | 20% | ||
| 卵黄 | 10% | ||
| 水※1 | 35% |
※1…生地の状態によって調整してください。
工程
ミキシング（縦型ミキサー）
L4分 M6分 ↓無塩バター L2分 M5分
捏上温度
28度
発酵時間（27度／75%）
60分
分割重量
40g（30分冷凍してから一晩冷蔵する）
ベンチタイム（27度／75%）
20分。丸め直してから、更に室温で20分
成形
つぶあんを40g包んで表面に黒ごまをたっぷり付ける。天板に生地を載せ、ほんの軽く表面を潰して平たくする
ホイロ（30度／75%）
60分
焼成（上火230度／下火170度）（トーラックスオーブンUT／火加減 上6下2）
黒ごま以外の部分に溶き卵を塗って焼成する。8分（下天板または網を入れて下火を調整する）